Quelles sont les utilisations du porc en cuisine ?

la viande de porc

Au gril, à la cocotte, en sauteuse, à la marmite ou au four, le porc se prête volontiers à n’importe quelles recettes culinaires. Cependant, pour que sa viande reste fondante, juteuse et excellente, sa cuisson devra être conduite lentement feu modéré.

Les principaux morceaux de porc utilisés en cuisine :

  1. L’échine : quartier de la fraction supérieure du cou, sa viande est entrelardée, fondante et savoureuse. On pourra en faire un rôti ou y couper des côtes excellentes (qualité 2).
  2. La côte seconde : elle touche l’échine et forme, avec les côtes 1ères, le carré qui fera un excellent rôti (qualité 2).
  3. Côte 1ère : comme la côte seconde, elle offre une belle noix de viande et un os manche (qualité 2).
  4. La côte filet elle est découpée à l’intérieur de la longe. C’est une côte bien large, sans manche, seulement un petit os central en forme de T (qualité 2).
  5. Le filet : couramment proposé en côtes ou en carré, avec les os, il fournit d’excellents rôtis désossés, cuire en cocotte Émile Henry de préférence, pour préserver son moelleux à la viande. On pourra choisir entre le milieu et la pointe de filet (qualité 1).
  6. Le filet mignon : ce tout petit muscle est fondant et succulent à souhait (qualité 1).
  7. La pointe de filet : située à l’extrémité du jambon et la suite du filet, elle fera d’excellents rôtis (qualité 3).
  8. Le jambon : frais, il se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise (qualité 1).
  9. La grillade : prise le long de la palette, ce quartier à fibres longues, particulièrement charnu, devra être légèrement cisaillé sur chaque face juste avant d’être grillé ou poêlé (qualité 1).
  10. La palette : non désossée, elle est meilleure, c’est le quartier rôtir par excellence, au four ou en marmite. Elle excelle également à l’intérieur d’une potée (qualité 3).
  11. Le jambonneau ou jarret arrière : osseux et gélatineux, c’est le quartier braiser par excellence (qualité 3).
  12. Le jarret juste avant est moins charnu que l’autre (qualité 3).
  13. Le plat de côte : il excelle à l’intérieur d’une potée, à laquelle il donne toute sa saveur (qualité 3).
  14. Le travers quartier traditionnel de la choucroute, il est la vedette des barbecues. Mariné et grillé, il se déguste avec les doigts (qualité 2).
  15. La poitrine : appelée également lard peu gras, elle pourra être grillée, poêlée ou parfaitement braisée dans une cocotte minute Tefal (qualité 3).

Les morceaux du porc et leur usage

Temps de cuisson

La viande de porc se déguste à point. On ne devra pas ingurgiter de la viande de porc rosée car elle pourrait même contenir des parasites susceptibles d’infecter l’homme.

Quelques définitions

Les grillades

Les badigeonner de gras ou les faire mariner juste avant des faire cuire au gril à feu vif et les arroser couramment au cours de la cuisson. Préférer les éléments entrelardés comme l’échine, la grillade, le travers ou la poitrine.

Le sauté

La viande, découpée en éléments, revenue l’huile ensuite mouillée de bouillon, mijote doucement à feu modéré. Le fond de cuisson, réduit découvert, donne la sauce. La poitrine fera d’excellents sautés.

Les poêlés

La grillade, les côtes, le travers et le filet mignon se prêtent tout particulièrement à ce mode de cuisson qui donne la possibilité aux sucs de la viande de caraméliser.

Le braisé

Palette, échine, travers et plat de côtes excellent à l’intérieur de cette cuisson qui rend la viande moelleuse et donne un jus excellent.

Le rôti

Cuit au four ou la marmite, mieux vaudra choisir le carré de côtes, le milieu ou la pointe du filet, l’épaule, la rouelle de jambon. Cuite avec ses os, la viande est plus moelleuse.

L’épaule

Elle se prête de nombreuses recettes : rôti, sauté, braisé cependant également en rouelle.

Le carré

C’est l’ensemble des côtes, non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.

La longe

Elle désigne l’ensemble du dos. Elle est composée de l’échine, de la palette, de n’importe quels côtes et de la pointe de filet.

Proportions par personne

Grillades

Grillade, côtes, échine, travers : 150 g.

Carré rôti

Côtes 1ères et/ou secondes : 200 g.

Jambon au four

Jambon : 200 g.

Rôti

Filet, épaule, rouelle, pointe : 200 g avec os (150 g sans).